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熱處理造成的營養物質損害
發布時間：
2021-03-12
熱處理對食品營養價值有積極的和消極的影響。加熱使蛋白質變性，肽鍵展開，加熱也可使淀粉顆粒膨脹，容易受到消化酶的作用，從而提高了消化率，加熱破壞了新鮮食物中的酶，殺滅了微生物，從而使營養物質免遭氧化、分解和損失。加熱還破壞了食物中的天然有毒蛋白質。生雞蛋清含有抗生物素，加熱可破壞抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物質，也是烹調加熱時間繼續增加，又會使大豆蛋白質的生物價降低
熱處理對食品營養價值有積極的和消極的影響。加熱使蛋白質變性，肽鍵展開，加熱也可使淀粉顆粒膨脹，容易受到消化酶的作用，從而提高了消化率，加熱破壞了新鮮食物中的酶，殺滅了微生物，從而使營養物質免遭氧化、分解和損失。加熱還破壞了食物中的天然有毒蛋白質。生雞蛋清含有抗生物素，加熱可破壞抗生物素。生大豆中含有抗胰蛋白酶因子、植物血球凝集素和其他有害物質，也是烹調加熱時間繼續增加，又會使大豆蛋白質的生物價降低。因此掌握豆類的加熱時間，對于提高蛋白質的生物價是個關鍵。
加熱的不利作用表現在氨基酸和維生素的破壞，一些必需氨基酸如賴氨酸、胱、色、精氨酸易受熱的破壞。賴氨酸受熱影響最嚴重，賴氨酸的ε—氨基在梅拉德反應中與還原糖反應，形成的ε—N—去氧酮糖賴氨酸，不能被人體吸收利用，從而使蛋白質的生物效價降低。糕點在200℃烘烤15分鐘，賴、苯、丙、酪、絲氨酸被破壞5~17%，使蛋白質生物價降低，糕點中加入牛奶，損失率提高。
淀粉加熱糊化，有利于消化，但當淀粉冷卻時即會凝結老化，老化的淀粉不易被消化，加熱對維生素的破壞最為顯著，糧食中維B1再烹調中的損失情況見下表。
在蔬菜水果罐頭熱處理時，維生素C損失13~16%，維生素B1 2~30%，維生素B2 5~40%。短時高溫的損失比長時低溫要少一些，熱處理后迅速冷卻可減少損失，牛奶在加熱時損失最嚴重的是維B1和維C。
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